Vol. 10
名店グルメ「京都・本くず氷の定番セット」
シャリッとかじったひと口目は昔懐かしいシャーベットのような食感ですが、喉をとおる直前には「とろんっ」と凍ったゼリーにも似た食感にかわるユニークなおいしさ。滑らかな食感と深みのある後味を感じられるのは、奈良『吉野葛本舗 黒川本家』の吉野本葛によるもの。「知る人ぞ知る逸品」であるこのアイスキャンディーについて、誕生の背景から商品づくりにかける思いまで、お聞きしてきました。
戸田 高志（とだ・たかし）
京都生まれ。豊富なアイデアと実行力を武器に、メニュー開発から農家との交渉、販路の拡大までをおこなう。最大の夢は、「京都の農産物のおいしさを世界中に広めること！」
京都・本くず氷
本葛を使用したアイスキャンディーのブランド 。独特の食感はもちろん、保存料や着色料はいっさい使用せず、厳選した自然素材をそのまま使ったおいしさが人気。
普通のアイスキャンディーとは食感が大きく違うそうですね。
はい。吉野の葛を使うことで、とろみのある滑らかさを楽しんでいただけるアイスキャンディーです。口の中で溶かしながら食べていただくと、とろんとした独特の食感を楽しんでいただけますよ。
実はこの「とろんっ」食感を出すのが大変で、ただ葛を使用するだけでは、ここまで滑らかな食感は実現できないんです。配合を間違えると口の中で葛が溶けずにブニブニとグミみたいに固まってしまうこともありますし、今のような食感を出すのはなかなか難しいんですよ。
食感だけではなく、素材の選定にもこだわっていらっしゃるんですよね？
そうなんです。素材にはこだわっていて、京都の高級和菓子によく用いられる吉野の本葛100%のほか、体にやさしい和三盆や蜂蜜、アガベシロップを使用しています。また、アイスキャンディ―にはいろいろな種類があるのですが、その材料であるお茶や果物も京都産を使ったものが多いですね。屋号「京都・本くず氷」にも「京都」を掲げていますが、京都の農産物のおいしさを発信していきたいという気持ちは強いです。協力的な農家の方も多くて、とてもありがたいです。
地元の農家の方とも密につながっているんですね。
はい。いいお付き合いをさせていただいています。つくった商品を農家の方々に食べていただくと、本当に喜んでくださいますね。なかには「自分たちもこの商品を広めたい」と、自ら販売に行かれる農家の方もいらっしゃいます。また、せっかくおいしく育った農産物でも、形や大きさなどの規格によって市場に流通しないものも結構あるので、そういったものを活用するとフードロス削減にもつながります。おいしいアイスキャンディーをつくることで社会貢献につながっていることも、私たちの喜びのひとつです。
「京都・本くず氷の定番セット」にはどんな種類のアイスキャンディーが入っているのですか？
全部で20種類ほどもあるアイスキャンディーから、よりすぐりの6種類を集めたセットです。
まず京都の素材を使った「うつみ農園いちご」「宇治抹茶」「焙煎ほうじ茶」の3種類。うつみ農園というのは山科のイチゴ農家で、宇治抹茶は和束町の有機抹茶を使用しており、何種類も試したなかから「一番アイスに合う」と選んだ食材です。アイスにしたときの香りがすごくいいんです。
ほうじ茶も香りのいいものを厳選していますので、香ばしくておいしいですよ。 ご紹介した3種類に加え「7種のふるーつ」「いちごさん」「愛媛みかん」という人気の3種類を組み合わせています。
あぶって食べるのもおすすめと聞いたんですが本当ですか？
そうなんです！「宇治抹茶」と「焙煎ほうじ茶」は表面をあぶって食べてもおいしいんですよ。葛を使用しているから溶けにくいという特徴があるんですが、「焼いてみたらどうなるかな」と試しにバーナーであぶってみたら、ブリュレのような焦げ目がついて、香ばしさが増してさらにおいしかったんです。あぶると素材のうまみや香りが強調されて、外側はプルンとやわらかく、内側はシャリッとした新食感を楽しめますから、ぜひお試しください。でも、やりすぎると溶けてしまうので気をつけてくださいね（笑）。
体にやさしくて種類も豊富なアイスキャンディーは、幅広い世代の方におすすめできそうですね。
そうですね、ぜひ子どもからご年配の方まで、幅広く召し上がっていただきたいです。野菜が苦手な子どもも食べられるように、トマトやニンジンといった野菜を使ったものもあるんですよ。これは夢ですが、畑で収穫した野菜を、その場でアイスキャンディーにして食べる、なんて食育イベントができたら最高ですね。さらに、海外進出も目指したいと思っています。世界中の人にアイスキャンディーを食べてもらって、京都の農産物のおいしさを伝えられたらいいなと思っているんです！この夢も絶対実現したいですね。
「とろんっ」と溶けるなめらかな口あたりの、素材感が際立つおいしいアイスキャンディーは、世代を問わず喜んでいただけると思います。ぜひお試しください！
